Alergénios nos moluscos

O marisco é um dos alimentos que provoca o maior número de reacções alérgicas, apesar de não ser um alimento muito consumido como o leite, os ovos, o peixe ou a carne.

A incidência de alergia ao marisco é ainda muito maior nas regiões costeiras, onde faz parte dos hábitos alimentares da população. Nos últimos tempos, o consumo de marisco tem vindo a generalizar-se, pelo que o número de pessoas que recorrem às consultas com crises alérgicas tem aumentado.

Caraterísticas das reacções alérgicas ao marisco:

• As pessoas alérgicas ao marisco podem reagir pela simples inalação dos vapores da cozedura ou das partículas libertadas durante a manipulação.
• Os ácaros têm proteínas semelhantes às dos moluscos, pelo que as pessoas alérgicas aos ácaros correm um maior risco de sofrer reacções alérgicas aos moluscos do que as que não são alérgicas. Até 80% das pessoas alérgicas ao marisco são também alérgicas aos ácaros.
• Algumas pessoas alérgicas ao marisco podem reagir ao peixe, embora não tenha sido demonstrada qualquer reatividade cruzada entre estes alimentos.
• Os sintomas surgem normalmente entre 15 minutos a 2 horas após a ingestão, embora tenham sido registadas reacções tardias, até 7 horas após a ingestão, em doentes com alergia ao marisco, com sintomas respiratórios e cutâneos.
• As reacções podem ser desencadeadas por factores aceleradores que coincidem com a ingestão do marisco, como por exemplo quando se toma um medicamento anti-inflamatório antes da ingestão do marisco.
• Os sintomas mais comuns causados pelas reacções alérgicas ao marisco são a urticária, a dermatite e o angioedema agudo. Também provoca sintomas respiratórios e choque anafilático num número mais reduzido de doentes.
• Pode ocorrer dermatite de contacto com proteínas e urticária de contacto.
• São causadas pela manipulação dos alimentos e manifestam-se como comichão, vermelhidão, descamação, pequenas bolhas e urticária, especialmente nas mãos.
• Os alergénios de marisco em aerossol podem causar sintomas de rinoconjuntivite e asma. Esta via de sensibilização é a causa da asma profissional.
• Na indústria alimentar, existe uma patologia profissional identificada que se manifesta por dermatite de contacto, urticária e asma profissional, que são causadas pelo desenvolvimento de alergias devido à manipulação de marisco.
• A alergia ao marisco ocorre principalmente na população adulta, com uma incidência menor nas crianças.
• A maioria dos doentes com alergia ao marisco é alérgica ao marisco para toda a vida, pelo que devem ser sempre observadas medidas de prevenção.
• O marisco cozinhado mantém toda a sua alergenicidade e a água de cozedura contém os mesmos alergénios.
• Os tipos mais comuns de marisco que causam alergias são:

Crustáceos, ou seja, mariscos com patas:

• Exemplos: Camarões, lagostins, lagostim, lagostas, lagostins.

Moluscos bivalves:

• Exemplos: Mexilhões, Amêijoas, Ostras.

Moluscos gastrópodes.

Exemplos: Caracóis, Caramujos.Moluscos cefalópodes.

Exemplos: Lulas, Chocos, Polvos.

Componentes alergénicos dos crustáceos: Embora os crustáceos tenham uma grande variedade de proteínas, apenas algumas são alergénicas e a maior parte delas são glicoproteínas solúveis em água e estáveis ao calor.

Tropomiosina: é o principal alergénio dos crustáceos e pode ser responsável pela reatividade cruzada entre diferentes espécies de crustáceos e moluscos. Também é responsável pela reatividade cruzada com outros artrópodes não comestíveis, como os ácaros. Géneros alimentícios que podem conter crustáceos e moluscos:

• Aromas de marisco (extrato de caranguejo ou de amêijoa).

• Surimi.

• tinta de lula

• sopas e caldos

• Pizzas.

• Paella.

• Pãezinhos congelados.

• Saladas.

Frutos do mar e crustáceos mais utilizados como ingredientes:

• Krill: um crustáceo que é comercializado como ingrediente alimentar em forma de extrato.

As utilizações permitidas incluem:

• Suplementos alimentares.

• Molhos para saladas.

• Cereais de pequeno-almoço

• Alimentos dietéticos para fins médicos especiais.

• Géneros alimentícios para dietas de baixas calorias.

• Produtos lácteos

• Produtos gordos para barrar.

Quitosano ou quitosana: o quitosano comercial é derivado das carapaças de crustáceos, tais como camarões, lagostas e caranguejos. As utilizações permitidas incluem:

• Coagulação das caseínas do leite e produção de queijo.

• Filtração ou purificação de água.

• Clarificação de vinho e cerveja.

• Suplementos alimentares como parte de produtos de emagrecimento.

• É também utilizado no cultivo de plantas de interior e exterior, como auxiliar de crescimento, porque promove a defesa das plantas contra infecções fúngicas.