Processos culinários

A preparação de boas refeições começa com um bom planeamento, que nos permite fazer uma compra de alimentos adequada, de acordo com as necessidades de cada membro da família e evita repetições, perdas e deterioração dos alimentos. Devemos também garantir a conservação dos produtos em locais adequados que os protejam de qualquer contaminação ou redução das suas qualidades nutricionais.

Os tratamentos culinários devem também ser selecionados em função dos alimentos a transformar. Em geral, a cozedura correta dos alimentos melhora a sua qualidade higiénica e sanitária, mas pode também modificar o seu valor nutricional. Em alguns casos, o valor nutricional é aumentado; no entanto, noutros, quantidades variáveis de vitaminas são perdidas devido à ação do calor, especialmente as vitaminas hidrossolúveis. Os minerais não são destruídos pelo tratamento térmico, mas podem perder-se na água de cozedura ou nos líquidos libertados pela carne. Compras:

• Planeamento: para garantir uma alimentação equilibrada, é aconselhável conceber menus que incluam uma grande variedade de alimentos, determinar os ingredientes necessários para os confecionar e fazer uma lista de compras, que deve incluir também outros produtos, de modo a ter uma reserva para imprevistos.
• Compras: só devemos comprar os alimentos da lista; não é aconselhável ter em casa alimentos que não são recomendados, tais como pastelaria, carnes frias, gelados, refrigerantes industriais, etc.
• Verificar os produtos antes de os comprar: no caso dos alimentos que compramos frescos, como a carne, o peixe e a fruta, devemos sempre observá-los para detetar alterações de cor, cheiro, textura ou temperatura, que indicam deficiências de qualidade. Devemos certificar-nos de que a embalagem não está suja, amassada ou partida, e devemos também verificar as datas de validade.
• Transporte: devemos manusear os alimentos com as mãos limpas, não os colocar no chão, movê-los tapados e evitar possíveis contactos entre eles. No caso de alimentos congelados, o tempo de transporte deve ser reduzido e devem ser utilizados sacos ou recipientes de plástico para evitar a contaminação.

Armazenamento dos alimentos:

• Armários: os armários devem ser frescos, bem ventilados, sem humidade, o que favorece a eliminação de odores estranhos. Os alimentos devem ser colocados de forma ordenada, por categoria, com etiquetas colocadas de forma a poderem ser facilmente identificadas, com os recém-chegados na parte de trás, para facilitar a rotação de todos os produtos.

Os alimentos secos, como a farinha, o açúcar e o arroz, se forem retirados da sua embalagem original, devem ser armazenados em recipientes com tampas fáceis de lavar e desinfetar antes de serem novamente enchidos. É muito importante não colocar produtos de limpeza nos armários para evitar acidentes de consumo.Alimentos que necessitam de refrigeração entre 0-5°c: todos os alimentos frescos e cozinhados são armazenados a esta temperatura. Os alimentos transformados são colocados nas prateleiras superiores e os alimentos crus nas prateleiras inferiores, embalados e separados durante um curto período de tempo.Alimentos que precisam de ser mantidos congelados entre - 18°c e - 36°c: devem ser colocados embrulhados para porções de consumo, durante um período de tempo limitado, referido a meses. Os produtos congelados não embalados podem sofrer queimaduras, levando a uma perda de nutrientes. É importante não congelar os restos de comida, nem voltar a congelar os alimentos que foram descongelados. Objectivos Processamento culinário:

• Garantir a segurança alimentar: eliminação de bactérias, vírus, parasitas e fungos contidos nos alimentos. Destruição de toxinas capazes de causar doenças quando entram em contacto ou são absorvidas pelos tecidos do corpo.

Melhorar o valor nutritivo dos alimentos:

• Favorecem o processo de assimilação dos nutrientes pelo organismo.

• Facilitam a transformação dos alimentos em substâncias mais fáceis de absorver.

Melhorar as propriedades e qualidades dos alimentos:

• Tornam os alimentos mais palatáveis, modificando o seu sabor, cheiro, textura e cor.

• Prolongar o prazo de validade dos alimentos, mantendo todas as suas qualidades e propriedades organolépticas.

Alguns processos culinários:

• Cozeduraa vapor: é um método que consiste em cozinhar os alimentos unicamente pela ação do vapor. Os alimentos são colocados num recipiente com orifícios, que é colocado sobre outro recipiente que contém água a ferver, sem que a água toque nos alimentos contidos no primeiro recipiente, e a cozedura é realizada pela ação direta do vapor sobre os alimentos.

Os alimentos cozinhados a vapor perdem menos nutrientes do que os alimentos cozidos, pelo que é um método muito saudável.Cozedura : trata-se da cozedura de alimentos em água, geralmente utilizada para preparar pratos muito simples de legumes, verduras e batatas, que podem depois ser servidos temperados com azeite. Cozinhar no micro-ondas: é utilizado para descongelar, aquecer e cozinhar alimentos. Trata-se de um processo de aquecimento muito rápido, produzido pela passagem de ondas electromagnéticas através dos alimentos. A cozedura por micro-ondas aplica-se a carne, peixe, cereais, ovos, fruta e legumes, sem necessidade de adicionar óleo, o que é vantajoso na preparação de dietas hipocalóricas.

As perdas de nutrientes são semelhantes às produzidas por outros métodos, e mesmo inferiores em alguns casos, uma vez que o tempo de cozedura é geralmente mais curto.

Cozedura sob pressão: é efectuada em panelas de pressão, em que o fecho hermético da panela permite que a temperatura de ebulição da água suba acima dos 100°c, até 130°c. É utilizada para obter os mesmos efeitos da cozedura em lume brando num período de tempo mais curto. Esta técnica evita a evaporação, mantendo a maior parte dos sucos iniciais, conservando assim os sabores, os aromas e os nutrientes. Estufado: consiste na cozedura de vários alimentos num meio aquoso e gorduroso, geralmente contendo várias carnes, cereais, legumes, verduras e leguminosas, consoante a estação do ano ou os gostos. Permite o refluxo de vapores durante o processo de cozedura e o nível de líquido pode variar, pelo que se podem obter estufados secos e sopas. Grelhar: os alimentos são cozinhados sobre uma placa quente, que transmite o calor por condução direta. Geralmente, é aplicada uma fina camada de óleo para evitar que os alimentos se colem.

A cozedura é feita sem tampa e sem adição de líquido. A chapa deve estar muito quente para que a superfície da carne fique dourada e queimada. Fritura: trata-se de um tipo de cozedura a seco, em que os alimentos são rapidamente mergulhados num banho de matéria gorda a uma temperatura superior a 140°c. Alimentos como batatas, ovos, peixe pequeno, bananas, podem ser diretamente imersos na gordura. Outros alimentos devem ser cobertos com uma camada isolante, como é o caso dos alimentos panados e empanados.

O cozimento em óleo faz com que o empanado seja embebido em óleo ou gordura, fazendo com que o alimento adquira um alto teor calórico, além disso, devido às altas temperaturas, o óleo é desnaturado, perdendo suas qualidades, fazendo com que seus efeitos no organismo sejam muito semelhantes aos causados pelas gorduras animais. No entanto, como se trata de um processo de cozedura muito mais rápido, há menos perda de vitaminas, como é o caso das batatas fritas, que contêm mais vitaminas do que as batatas cozidas. Grelhar: consiste em submeter a carne diretamente a uma fonte de calor, que pode ser carvão, resistência eléctrica ou gás, que permite graduar a intensidade, de modo a dourar a superfície através do aumento da temperatura, e continuar a cozinhar lentamente para obter uma cozedura adequada. As peças devem ser cortadas em filetes com uma espessura mínima de 1,5 centímetros. Temperar e pincelar ligeiramente com azeite. Este óleo facilita a digestibilidade das proteínas e elimina eventuais resíduos de gordura da carne.Cozedura : consiste em cozer os alimentos num local fechado, onde o calor é difundido por radiação e convecção. A execução deste processo é lenta e pode necessitar de ser virada, para que a temperatura atinja o centro de forma uniforme e o exterior fique homogéneo.

No caso da carne, as peças são temperadas quando são colocadas no forno pré-aquecido e, em alguns casos, são douradas numa chapa ou numa frigideira antes de serem colocadas no forno. A temperatura depende do tamanho da peça, quanto maior for a peça menor será a temperatura. Deve-se começar com uma intensidade de calor mais elevada, para alourar e selar, e depois baixar e cozinhar bem e mais lentamente, permitindo conservar os nutrientes no seu interior. Desta forma, obteremos uma carne mais suculenta e saborosa.

Esta técnica facilita a digestibilidade das proteínas da carne e elimina possíveis gorduras residuais. Além disso, a cozedura do pão aumenta o teor de vitaminas do grupo B, devido à ação fermentativa das leveduras.