Questões gerais de gestão dos riscos

Todos os elos da cadeia alimentar concordam com a necessidade de gerir os riscos potenciais para os alergénios alimentares, que existem no ambiente de produção alimentar.

A gestão dos alergénios na indústria alimentar deve ser entendida como uma parte indispensável da gestão da segurança alimentar e não como um novo sistema.

Existem diferentes formas de facilitar o cumprimento desta responsabilidade, tais como o desenvolvimento de um plano de pré-requisitos e a integração em sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP).

Estes sistemas HACCP permitem a identificação de potenciais perigos resultantes da presença de alergénios; também avaliam se os sistemas actuais são capazes de gerir estes perigos em condições normais de funcionamento e boas práticas de produção.

Os sistemas eficazes de gestão de alergénios devem ter em conta todas as fases e abranger todos os elos da cadeia de abastecimento, desde a aquisição de matérias-primas, conceção de produtos, desenvolvimento e embalagem, até à comercialização, e devem ser avaliados por pessoal formado em gestão de alergénios.

Todas as entidades que fabricam alimentos têm a responsabilidade de cumprir os princípios das boas práticas de fabrico (BPF) para garantir que os produtos cumprem os requisitos legais, de segurança e de qualidade necessários.

De forma a atingir a conformidade com os princípios das BPF, é necessário adotar medidas de controlo adequadas nas operações de fabrico, incluindo sistemas eficazes de segurança e qualidade alimentar.

Estes princípios são vitais para a gestão dos alergénios, uma vez que evitam a contaminação cruzada causada por vários factores, como a segregação, o equipamento ou os utensílios, a limpeza ou o armazenamento.

Para efetuar a gestão dos riscos, é necessário, em primeiro lugar, proceder a uma avaliação dos riscos: para os alergénios, é necessário considerar, pelo menos, a possibilidade da sua existência, se a sua manifestação física é sob a forma de poeiras, líquidos, fragmentos ou outros, bem como o número de alergénios presentes. Informações a incluir nos procedimentos de prevenção e controlo:

• Como devem ser manuseados os materiais reprocessados e em que condições.

• Diretrizes para a transformação de produtos tendo em conta os alergénios.

• Regras para uma higiene adequada na transformação dos alimentos, tais como a lavagem das mãos, o vestuário e os utensílios a utilizar pelo pessoal, bem como a forma como as instalações e o equipamento devem ser limpos.

• Esclarecer a organização correta do processo de produção.

• A forma como os resíduos devem ser corretamente classificados e rotulados.

• A responsabilidade de cada trabalhador na prevenção de possíveis contaminações cruzadas entre matérias-primas, produtos, linhas de produção ou equipamentos, bem como as condições em que a contaminação cruzada pode ocorrer.

• A forma como as matérias-primas e os produtos acabados ou semi-acabados devem ser rotulados.

• Deve ser dada especial atenção às alterações nos processos de fabrico de alimentos, à introdução de novas matérias-primas ou produtos e à transferência da produção de um produto para outro local, uma vez que o risco de contaminação cruzada de alergénios entre produtos na instalação pode ser aumentado.

• Estas alterações exigirão uma reavaliação dos riscos de todos os produtos que possam ser afectados e a aplicação de novas medidas de gestão, se necessário.

• Os consumidores devem ser informados por algum meio, como a rotulagem dos produtos, de quaisquer riscos que tenham sido identificados e que não possam ser minimizados.