Reconhecer os potenciais alergénios presentes nas instalações.

O objetivo desta etapa é determinar todos os riscos possíveis devido à presença de alergénios nas instalações, quer intencionalmente através de ingredientes ou materiais utilizados na formulação do produto, tais como aditivos, adjuvantes, resíduos, etc. Ou por contacto com outros géneros alimentícios ou substâncias alergénicas.

Uma vez identificados os riscos, devem ser estabelecidos mecanismos para o seu controlo.

Nesta fase, deve ser feita uma descrição pormenorizada do nome ou do tipo da substância ou do material identificado, por exemplo, a farinha, cujo nome completo deve ser indicado: farinha de trigo.

Além disso, para estas substâncias alergénicas, deve ser elaborada uma lista de transportadores, na qual devem ser tidos em conta os seguintes aspectos

• A contenção ou não contenção das proteínas alergénicas nos produtos derivados do alergénio.

• A forma física dos derivados de alergénios, se estão sob a forma de fragmentos ou partículas, ou se são pegajosos, gordurosos e difíceis de manusear.

• Se existem mecanismos ou procedimentos para gerir os riscos de contacto cruzado decorrentes do manuseamento de alergénios tão complicados e difíceis de controlar.

• Se é necessária a rotula