Alergénios nos ovos

Qualquer alimento, ingrediente ou aditivo pode conter substâncias capazes de provocar reacções alérgicas. Os ovos são um dos alimentos que mais frequentemente causam reacções adversas que têm de ser tratadas nos centros de saúde. Os alimentos que contêm ovo ou leite são os que mais afectam as crianças com menos de dois anos de idade.

Caraterísticas das reacções alérgicas ao ovo:

• Os sintomas devidos à alergia ao ovo costumam aparecer antes dos dois anos de idade e, normalmente, desaparecem antes dos seis anos.
• As crianças podem ser sensibilizadas aos ovos antes da sua introdução na dieta por duas razões principais:

O contacto inadvertido através da contaminação dos alimentos da criança com partículas de ovo ocorre quando partículas contendo ovo são passadas para os alimentos da criança, através das mãos, utensílios de cozinha, etc., devido a práticas de higiene inadequadas.

Exposição às proteínas do ovo através do leite materno. Os sintomas mais frequentes podem ser reacções cutâneas, seguidas de sintomas gastrointestinais e respiratórios, podendo mesmo tornar-se mais graves, evoluindo para reacções anafiláticas.

As proteínas da clara e da gema do ovo podem atuar como aeroalergénios e causar asma. Algumas pessoas podem desenvolver urticária devido ao contacto com os ovos, mas toleram comê-los.

As reacções aos ovos crus são mais comuns do que aos ovos cozinhados. As reacções alérgicas aos ovos ocorrem normalmente na primeira hora após a ingestão. A reatividade ao ovo é um marcador de risco para a sensibilização a aeroalergénios e para o desenvolvimento de rinite e asma a partir dos 5 anos de idade, com uma incidência mais elevada se estiver presente dermatite atópica.

Existe reatividade cruzada entre as proteínas da clara do ovo e da gema, e entre ovos de diferentes aves (galinha, peru, pato). O risco de reatividade cruzada entre o ovo e a carne de galinha é baixo, aproximadamente apenas 5%. Componentes alergénicos do ovo: As crianças alérgicas ao ovo reagem normalmente à ingestão da clara do ovo, embora a gema tenha várias proteínas, a clara contém os principais alergénios.Alergénios presentes na clara do ovo:

• Ovomucoide: 11%: é a proteína mais importante como causa de reação alérgica, devido à sua maior resistência ao calor e à ação enzimática digestiva. É alergénica em quantidades mínimas.

• Ovalbumina: 54%.

• Ovotransferrina ou conalbumina: 12%.

• Ovomucina: 1,5%.

• Lisozima: 3,5%.

Alergénios presentes na gema de ovo:

• Grânulos.

• Livetinas: presentes na gema, na carne e nas penas da galinha, o que explica o facto de o doente apresentar sintomas de alergia ao inalar partículas de penas ou ao comer ovo ou carne de galinha.

• Lipoproteínas de baixa densidade.

Aditivos alimentares (números e), que podem conter ovo:

• Lecitina (e-322): utilizada como emulsionante. Quando a sua origem não é especificada (geralmente soja).

• Lisozima (e-1105): utilizada para curar queijo.

• Luteína (e-e-161b): utilizada sobretudo como pigmento amarelo.

• Albumina: utilizada como estabilizador e espessante, presente em muitos rebuçados, margarinas e pastas para barrar saladas.

• Ovalbumina.

• Conalbumina.

• Ovomucoide.

• Ovomucina

• Ovomacroglobulina

• Apriteleninas

• Fosvitina/liveínas/alfa-livenina.

Os alergénios do ovo podem ser encontrados em vacinas incubadas em ovos.

Exemplo: vacinas contra a gripe e a febre amarela. Alguns medicamentos, preparados vitamínicos ou gotas nasais contêm lisozima e outros derivados do ovo encontram-se em alguns indutores anestésicos. Tratamento e recomendações para as pessoas alérgicas aos ovos:

• Não ingerir ovos ou produtos que contenham ovos.

Evitar a presença de partículas de ovo em alimentos que não as contenham originalmente. Para tal, devem ser tomadas medidas higiénicas extremas para eliminar os resíduos de ovo que possam permanecer nas superfícies, nos utensílios de cozinha, nas mãos, etc.

Estar atento aos rótulos dos alimentos industrializados para detetar a presença de ovo nos ingredientes ou na lista de aditivos. Quando não estiver a comer em casa, informe-se sobre os ingredientes e o modo de preparação dos alimentos para evitar comer alimentos que possam conter ovos.

Recomenda-se o acompanhamento da evolução dos testes cutâneos e laboratoriais contra as proteínas do ovo a cada um ou dois anos para conhecer o grau de sensibilização e programar testes de provocação para demonstrar tolerância e introduzir o ovo na dieta.