Avaliação do risco de alergénios e de contactos cruzados

Uma descrição completa do nível de risco a ser controlado é fornecida pelo cálculo da quantidade de ingredientes alergénicos que podem estar presentes e a probabilidade da sua presença no produto acabado.

Para a avaliação do perigo dos riscos associados aos alergénios, é necessário avaliar vários pontos que influenciam esta avaliação.

Aspectos que influenciam o perigo dos riscos identificados. Definir a quantidade de alergénio necessária para provocar reacções e a ocorrência de cada alergénio:

• A potência da substância alergénica deve ser determinada.

• A ocorrência do alergénio também deve ser determinada.

• A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) e a Comissão Europeia identificaram um certo número de alergénios para os quais a gestão dos riscos é obrigatória.

• Está provado que o seu consumo em pequenas quantidades pode provocar reacções alérgicas graves no organismo.

• Para os países fora da UE, são considerados outros padrões de alergia.

Determinar a percentagem de proteínas alergénicas:

• O conteúdo de proteínas alergénicas em ingredientes ou alimentos é a causa das reacções alérgicas.

• Quanto maior for a carga proteica, maior é o potencial alergénico.

• Em geral, quando os níveis de proteína são inferiores aos níveis de deteção analítica, o risco de reação alérgica aos alimentos é baixo.

• Certos derivados de alergénios não apresentam reacções alérgicas após a exposição aos alimentos.

• Estes derivados de alergénios, que não necessitam de ser declarados, são legislados pela União Europeia.

Especificar o estado físico em que os componentes alergénicos estão presentes:

• Os ingredientes alergénicos ou os géneros alimentícios que se encontram sob a forma de partículas ou fragmentos permanecem intactos e podem aparecer sob a forma de contaminação não homogénea ou de pontos quentes.

• Estes tipos de alergénios representam um risco maior para os consumidores porque apresentam doses mais elevadas de material alergénico.

• Os alergénios em forma líquida ou em pó, como a farinha de soja ou o leite em pó, causam uma con