A carne e a nutrição holística

Esta lição será dedicada a um estudo aprofundado de um alimento controverso na nutrição: a carne. Convidamo-lo a descobrir que tipos de carne existem, as suas propriedades e as precauções que deve ter em conta ao consumi-la.

A carne que consumimos como alimento é principalmente o tecido muscular animal de certos animais. Vale a pena esclarecer que o termo carne como produto alimentar responde mais a uma classificação comercial do que biológica, já que nem os animais marinhos nem a carne humana costumam ser incluídos nesta categoria, razão pela qual, por exemplo, nos supermercados, na secção de produtos cárneos encontramos carne de mamíferos, aves e répteis, enquanto o peixe e o marisco estão separados.

Dentro das indústrias especializadas do sector alimentar, a indústria da carne é a que movimenta mais capital em vendas. Apesar de ser um produto controverso, e de haver uma forte tendência para o veganismo, o consumo de carne continua a crescer a nível mundial, ao ponto de estudos de mercado mostrarem que o número de populações em crescimento por ano poderá implicar a procura de soluções para suprir a procura de carne no futuro.

Tipos de carne

Como explicado anteriormente, ao abordar a carne nesta lição, fá-lo-emos de um ponto de vista comercial, de modo a que a informação que aqui encontra o ajude a determinar quais os produtos a incluir no seu plano de alimentação holística.

Existem duas classificações principais para a carne no mundo: carne vermelha e carne branca.

Carne vermelha:

• O nome desta classificação faz alusão à cor avermelhada das carnes aqui incluídas no seu estado cru, por exemplo as provenientes de animais mamíferos como a vaca, o javali, o touro, o veado e algumas aves como a perdiz, a codorniz e a avestruz. Embora as aves de capoeira sejam, na sua maioria, consideradas carnes brancas, é feita uma exceção para o ganso e o pato.
• Estas classificações são subjectivas e variam em função da idade do animal. Assim, embora a carne de porco pertença ao grupo das carnes vermelhas, a carne de porco é reconhecida como carne branca quando se trata de leitão. Algo semelhante acontece com a carne de carneiro, que oscila entre uma classificação e outra consoante a parte do animal a que nos referimos e o corte que lhe é aplicado.
• A mioglobina é uma pequena proteína responsável pelo transporte de oxigénio do interior das células musculares para o resto do organismo, de forma a permitir o processo de contração muscular. Este composto determina a cor vermelha ou cor-de-rosa da carne, enquanto mamíferos como a carne de porco e de vaca têm concentrações entre 0,1 e 0,3% de mioglobina e aves como o frango mal chegam aos 0,05%.

Segue-se uma lista das carnes vermelhas mais populares a nível internacional:

• Carne de vaca

• Carne de cavalo

• Carne de porco

• Carne de ovino: carneiro, carneiro, ovelha, cordeiro

A nação com o maior consumo mundial de carne vermelha são os Estados Unidos, com um valor de 20%. De acordo com os dados publicados pelo Departamento de Agricultura dos EUA, o consumo em 2019 foi de aproximadamente 60 milhões de toneladas. A União Europeia, por outro lado, tem um elevado consumo de carne de bovino com previsões de diminuição devido aos preços e à baixa rentabilidade desta atividade económica na região. De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), a Espanha é o país com o maior consumo de carne na associação. Carnes brancas: Como já foi explicado, a classificação destas carnes baseia-se na sua cor em cru. É claro que não são estritamente brancas, mas a sua cor avermelhada é muito mais ténue em comparação com as outras e são-lhes atribuídos valores nutricionais superiores. Este grupo inclui o frango, o peru, a galinha e o coelho, com exceção da carne de porco e de borrego em determinadas circunstâncias.

Diferenças entre carnes vermelhas e carnes brancas

Para além da sua cor, conferida pela mioglobina, estas carnes têm outros aspectos nutricionais que as diferenciam. As carnes vermelhas têm uma maior concentração de gorduras saturadas, o que as torna mais suculentas e menos recomendadas para consumo frequente; têm também um teor mais elevado de purinas do que as carnes brancas, um composto que acelera o aumento de ácido úrico no organismo. Por outro lado, a carne branca contém menos calorias do que a carne vermelha e pode ser considerada magra, dependendo do corte utilizado.

Propriedades e benefícios da carne

Fonte de proteínas animais: Estas proteínas aumentam as defe