Alimentos contaminados com glúten

A contaminação dos alimentos com glúten durante a produção, processamento, fabrico ou armazenamento é uma preocupação válida para os consumidores com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.

Mais de 50 partes por milhão (ppm), ou 50 mg/L por dia, já é considerado um risco. Mais de 1 g pode causar danos à mucosa intestinal. Foi demonstrado que as pessoas com doença celíaca que seguem uma dieta sem glúten excedem constantemente os limites de quantidade diária estabelecidos.

Muitas vezes, mesmo quando as pessoas acreditam que estão a aderir a uma dieta rigorosa, são vítimas do consumo não intencional de glúten devido a vários tipos de contaminação ou por não interpretarem corretamente os rótulos dos produtos.

Factores que influenciam a contaminação pelo glúten

No caso de contaminação durante o processo de produção dos alimentos, os fabricantes têm de garantir o cumprimento das normas nacionais e internacionais e criar procedimentos para assegurar o controlo dos riscos.

Por exemplo, conhecer seus fornecedores para identificar possíveis fontes não declaradas de glúten em matérias-primas e ingredientes. Isto garante que o glúten não passa despercebido e, por isso, não é declarado no rótulo.

A limpeza e desinfeção de áreas e equipamentos é um desafio em instalações que produzem ambos os tipos de produtos na mesma linha (com glúten e sem glúten). Se as condições de higiene e limpeza não cumprirem os requisitos, não podem ser validados como produtos sem glúten.

Se uma empresa declara que um produto é isento de glúten, deve certificar-se de que cumpre os regulamentos em vigor nos diferentes países em que o seu produto vai ser consumido, uma vez que as quantidades permitidas podem variar de 3 ppm a 20 ppm. O nível máximo permitido para produtos sem glúten é de 20 ppm.

Ao testar o glúten residual, deve também ter-se em conta que o resultado depende do kit de teste utilizado para validar os produtos, uma vez que podem dar resultados relativamente diferentes.

Por todas estas razões e outras mais, os níveis de glúten nos alimentos podem variar de produto para produto e de marca para marca.

Tipos de contaminação por glúten

De seguida são explicadas algumas das formas como os alimentos podem ser contaminados com glúten:

• Contaminação cruzada na produção de alimentos: a contaminação cruzada pode ocorrer quando as mesmas máquinas, utensílios e superfícies de trabalho são usadas para alimentos com e sem glúten. Por exemplo, se a mesma máquina for usada para fazer pão com glúten e sem glúten, as migalhas e as partículas de glúten podem permanecer na máquina e causar contaminação.

• Contaminação na cadeia de abastecimento: os alimentos podem ser contaminados com glúten em qualquer ponto da cadeia de abastecimento, desde o campo até ao supermercado. É essencial que sejam asseguradas boas práticas nos procedimentos e no comportamento do pessoal ao longo de todo o processo. Por exemplo, se um agricultor que cultiva trigo também cultiva milho no mesmo campo, o milho pode ser contaminado com glúten se as sementes de trigo forem deixadas no chão e misturadas com o milho.

• Ingredientes ocultos que contêm glúten: Alguns alimentos podem conter ingredientes ocultos que contêm glúten, tais como molhos, molhos para salada e alimentos processados. Por exemplo, o molho de soja contém frequentemente trigo, o que significa que qualquer alimento cozinhado com molho de soja também conterá glúten.

• Rotulagem imprecisa dos alimentos: A rotulagem imprecisa dos alimentos pode ser um grande problema para as pessoas com sensibilidade ao glúten. Alguns fabricantes podem não incluir o glúten na lista de ingredientes ou podem não indicar que o alimento contém, ou pode conter, vestígios de glúten.

O que são vestígios de glúten?

Os alimentos com vestígios de glúten são alimentos que, embora não contenham glúten na sua composição original, e este não faça parte da formulação do produto, podem ter entrado acidentalmente em contacto com esta proteína durante o seu processo de produção, embalagem ou armazenamento.

Trata-se de uma possível contaminação cruzada. Não implica que o produto tenha menos de 20 ppm de glúten, que é a quantidade considerada segura. Não está legalmente definido qual é o limite de glúten que um produto com vestígios pode conter. Além disso, trata-se de uma declaração voluntária de cada empresa, o que significa que existe um risco para os celíacos.

As pessoas com doença celíaca podem apresentar sintomas ou lesões intestinais mesmo que consumam pequenas quantidades de glúten. Para evitar ao máximo os alimentos que contêm vestígios, é importante ler atentamente os rótulos dos produtos e evitar o consumo de produtos que não estejam claramente rotulados: Sem glúten. Podem também procurar informações adicionais na Internet ou através de organizações de apoio aos celíacos.

É importante notar que nem todas as pessoas que evitam o glúten precisam de se preocupar com vestígios de glúten. As pessoas que seguem uma dieta sem glúten por opção ou para melhorar a sua saúde podem tolerar pequenas quantidades de glúten sem sentir efeitos negativos.