Alimentos manufacturados sem glúten

Nos últimos anos, registou-se um aumento da procura e, consequentemente, da oferta de produtos sem glúten. Isto permitiu que as pessoas com doença celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca ou alergias ao trigo pudessem seguir uma dieta variada e equilibrada.

Os alimentos manufacturados sem glúten são aqueles que foram processados e fabricados para remover todos os vestígios de glúten. Estes produtos incluem pães, bolachas, massas, cereais, entre outros. Embora a remoção do glúten possa parecer uma tarefa simples, não é de forma alguma simples. De facto, trata-se de um processo muito complexo que requer conhecimentos especializados e tecnologias avançadas para garantir a qualidade e segurança do produto final.

Este processo permite também a adição de nutrientes. Desta forma, muitos alimentos são enriquecidos com a adição de vitaminas e minerais que ajudam a manter e a melhorar a saúde.

Estes produtos podem ser classificados em dois grandes grupos:

• Produtos (alimentos ou ingredientes) que vão diretamente para o consumidor final.

• Os que vão para os intermediários (fábricas e empresas), e que se destinam à produção de outros produtos.

Uma das principais preocupações na produção de alimentos industrializados sem glúten é a contaminação cruzada. Esta é a possibilidade de o produto ser contaminado com glúten durante o processo de produção.

Muitas vezes, a mesma fábrica produz tanto produtos com glúten como sem glúten, por vezes utilizando as mesmas linhas e equipamentos. Para evitar a contaminação, são utilizadas medidas de controlo rigorosas, como a limpeza e desinfeção de equipamentos e superfícies, a separação física das áreas de produção com e sem glúten e a utilização de ingredientes certificados sem glúten.

Outro aspeto importante na produção de alimentos industrializados sem glúten é o sabor e a textura. O glúten é responsável pela elasticidade e textura de muitos alimentos, pelo que a sua remoção pode afetar a qualidade sensorial do produto final.

Quando se altera a formulação para imitar as caraterísticas do glúten, procuram-se alternativas em aditivos como espessantes, diferentes tipos de gomas, amidos modificados ou outras proteínas que diminuem a sua atratividade. Para disfarçar estes sabores, cheiros e texturas, o valor nutricional é por vezes sacrificado. Por este motivo, são utilizados ingredientes alternativos, como as farinhas de arroz, milho, quinoa ou tapioca, para obter um efeito semelhante ao dos produtos que contêm glúten.

É importante notar que, embora os alimentos manufacturados sem glúten sejam muitas vezes uma opção segura, não são necessariamente mais saudáveis do que os seus homólogos que contêm glúten. De facto, alguns produtos sem glúten podem conter mais gorduras, açúcares ou aditivos para melhorar o seu sabor e textura.

A produção de alimentos sem glúten representa um grande desafio para a indústria, uma vez que estes devem ser rentáveis, mantendo as caraterísticas organolépticas e nutricionais. Este é um equilíbrio que nem sempre é alcançado.

Os custos deste fabrico são muito elevados, o que se reflecte no preço final para o consumidor. Os ingredientes utilizados, as ferramentas e os métodos para garantir que cumprem efetivamente os requisitos para serem isentos de glúten e as boas práticas para evitar a contaminação cruzada são factores que encarecem este processo.